زيت الزيتون
زيت الزيتون عبارة عن دهون سائلة يتم الحصول عليها من الزيتون (فاكهة Olea europaea ؛ عائلة Oleaceae)، وهو محصول شجري تقليدي لحوض البحر الأبيض المتوسط، يتم إنتاجه عن طريق عصر الزيتون الكامل واستخراج الزيت. يستخدم بشكل شائع في الطهي أو لقلي الأطعمة أو كصلصة للسلطة. كما أنه يستخدم في مستحضرات التجميل، والمستحضرات الصيدلانية، والصابون، وكوقود لمصابيح الزيت التقليدية، وله استخدامات إضافية في بعض الأديان. الزيتون هو واحد من ثلاثة مصانع غذائية أساسية في مطبخ البحر الأبيض المتوسط. والاثنان الآخران هما الحنطة والعنب. نمت أشجار الزيتون حول البحر الأبيض المتوسط منذ الألفية الثامنة قبل الميلاد.تنتج إسبانيا ما يقرب من نصف إنتاج زيت الزيتون العالمي ؛ المنتجون الرئيسيون الآخرون هم إيطاليا وتونس واليونان وتركيا. الاستهلاك الفردي هو الأعلى في اليونان، تليها إيطاليا وإسبانيا.
ما هي انواع زيت الزيتون
تعتمد نكهة ولون زيت الزيتون على المنطقة ونوع الزيتون المستخدم. سواء تم حصاد الزيتون مبكرًا أو عندما يصبح أكثر نضجًا، يمكن أيضًا أن يحدث فرقًا في النكهة.
- زيت الزيتون البكر الممتازl هذا هو أعلى درجة من زيت الزيتون. يأتي من إنتاج زيت الزيتون البكر (ميكانيكي بدون معالجة كيميائية)، ويعتبر ذو طعم ممتاز، ولا يحتوي على أكثر من 0.8 في المائة من الحموضة الحرة. على الرغم من أنها أعلى درجة، إلا أن الجودة والرائحة والنكهة واللون والفوائد الصحية والسعر يمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا من علامة تجارية إلى أخرى. من الأفضل استخدام زيت الزيتون البكر في السلطات كصلصة خفيفة ولذيذة.
- زيت الزيتون البكر، زيت الزيتون هذا أقل جودة قليلاً، حيث يحتوي على حوالي 1.5 في المائة من الحموضة الحرة. لها نكهة لطيفة وتعمل بشكل جيد للقلي.
- زيت زيتون مكرر، عادة ما تكون زيوت الزيتون المسمى "زيت زيتون نقي" أو "زيت زيتون" فقط زيوت زيتون مكررة. زيت الزيتون المكرر هو زيت الزيتون الذي يتم الحصول عليه من زيوت الزيتون البكر بطرق التكرير التي لا تؤدي إلى تغييرات في التركيب الجلسريدي الأولي. يحتوي زيت الزيتون المكرر على حموضة حرة، معبراً عنها بحمض الأوليك، لا تزيد عن 0.3 جرام لكل 100 جرام (0.3 بالمائة) وتتوافق خصائصه الأخرى مع تلك المحددة لهذه الفئة في معايير IOOC. غالبًا ما يكون هذا الزيت لطيفًا يمكن مزجه بزيوت أقوى.
- زيت زيتون خفيف جدا، زيت الزيتون هذا أخف في النكهة واللون، وليس أقل في الدهون أو السعرات الحرارية. نظرًا لأن زيت الزيتون هذا يفتقر إلى النكهة، فهو ممتاز للخبز ولأي استخدام حيث يكون الزيت عالي النكهة تدخليًا.
- زيت زيتون معصور على البارد، العصر البارد يعني عصر زيت الزيتون بدون حرارة. زيت الزيتون هذا غني بالنكهة. إذا كان الملصق يقول "تم الضغط على البارد لأول مرة"، فهذا لأنه أول ضغطة. يعتبر هذا أفضل من زيوت الزيتون الأخرى المعصورة على البارد وسيكون له سعر أعلى.
انواع زيت الزيتون للطبخ
بالنظر إلى زجاجة من زيت الزيتون وزيت الزيتون البكر الممتاز جنبًا إلى جنب، يمكنك أن ترى أن زيت الزيتون البكر الممتاز له لون أغمق بشكل ملحوظ، في حين أن زيت الزيتون العادي له لون أفتح وأكثر إشراقًا ويمكن هنا تصنيفه إلى أنواع زيت الزيتون للطبخ:
- يختلف هذا الاختلاف في اللون من علامة تجارية إلى أخرى، وهو خادع. لا يمكنك استخدام اللون للتمييز بين درجتين من الزيت بشكل موثوق. يمكن أن تختلف زيوت الزيتون بشكل كبير في المذاق والجودة، واللون هو عامل واحد فقط وليس العامل المميز.
- يتدرج زيت الزيتون حسب مستوى الحموضة أو حمض الأوليك الحر. تشير كمية حمض الأوليك الحر في زيت الزيتون إلى مدى تكسير الدهون إلى أحماض دهنية.
- ينقسم زيت الزيتون أيضًا إلى فئتين متميزتين: مكرر وغير مكرر. في حين أن الزيوت غير المكررة نقية وغير معالجة، تتم معالجة الزيت المكرر لإزالة العيوب من الزيت، مما يجعله أكثر قابلية للبيع.
- على عكس زيت الزيتون البكر غير المكرر، فإن الزيوت المكررة "تفتقر إلى مضادات الأكسدة ومضادات الالتهاب المهمة التي تجعل الزيت البكر ممتازًا للغاية.
انواع زيت الزيتون للقلي
يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على نقطة دخان تبلغ حوالي 375 درجة فهرنهايت، وهي منخفضة مقارنة بالعديد من زيوت الطهي الشائعة الأخرى مثل زيت الكانولا وزيت جوز الهند وزيت الأفوكادو.
- سيكون لزيت الزيتون المكرر أو الخفيف درجة دخان أعلى من الزيت البكر الممتاز، وسيكون الخيار الأفضل للقلي بزيت الزيتون.
- ومع ذلك، فإن استخدام زيت الكانولا للقلي يمنحك نقطة دخان أعلى، كما أنه سيكون أكثر فعالية من حيث التكلفة.
انواع زيت الزيتون التونسي
من خلال تقاليدها الزراعية تمكنت تونس، الغنية بالموارد النباتية، من حماية تراثها الزراعي، لا سيما من خلال الحفاظ على العديد من الأصناف المزروعة على أراضيها. تشكل هذه الموارد مواد أصلية متنوعة تمثل مصدر ثراء للمستقبل والتي يعتبر الاعتراف بها أحد الروافع الأساسية لتطوير قطاع الزيتون.
- إلى جانب الصنفين الرئيسيين من الزيت (شمليلي وشتوي)، أظهرت العديد من أعمال التوصيف أن بستان الزيتون التونسي يتميز بثراء تنوع ملحوظ.
- وبالفعل، فإن أصناف الوسلاتي، والزلماتي، والزرازي، والجربوي، والفخاري، والتوفيحي، والجربة، والتونسي، والشمشلي، وجرجيس، والمرسالين، والسيالي، والجمري تمثل بعض الأمثلة على الأصناف التي تقدمها مزارع الزيتون المحلية.
انواع زيت الزيتون الفلسطيني
يعد موسم قطف الزيتون حدثًا رائعًا في فلسطين. تقليديا، يعتبر قطف الزيتون في فلسطين شأنًا عائليًا. تشارك الأسرة بأكملها في جني المحصول وتستفيد منه جماعياً بالحصول على مخزون الزيتون لهذا العام وبيعه لدخل الأسرة. يُعرف زيت الزيتون الفلسطيني حول العالم بمذاقه ونكهته المتميزة.
- تتأثر الجودة والمذاق العام لزيت الزيتون الفلسطيني بعدة عوامل، منها نوع الشجرة، والمنطقة والمناخ، وطرق العناية، وطرق التعامل، ومستوى نضج الزيتون.
- معظم الزيتون الفلسطيني من الشجرة الفلسطينية الأصلية، البلدي أو النبالي. هناك أيضا سوري و ماليسي.
- توفر هذه الأنواع الثلاثة بعضًا من أجود أنواع زيت الزيتون في العالم. هناك نسبة صغيرة مما يسمى النبالي المحسن، أو النبالي المحسن، والذي ينتج زيتون أفضل مظهرًا ولكن جودة أقل وعائد أقل.