تضع أنثى الطيور البيض من أنواع مختلفة، لكن البيضة التي يستهلكها الإنسان في أغلب الأحيان هي بيضة الدجاج.البيض عنصر مهم جدًا في المطبخ. غالبًا ما يتم تناوله كامل كطبق خاص مما يجعله مناسب للقلي والسلق والغليان ويمكن أن يختلف في الملمس والقوام اعتمادًا على درجة الحرارة التي يتم طهيه بها. يستخدم البيض أيضًا كمكونات بعدة طرق. في كثير من الأحيان يتم فصل الصفار عن البياض واستخدامهما بشكل فردي لخصائصهما المحددة.
غالبًا ما يستخدم صفار البيض كمستحلب في أشياء مثل المايونيز أو كمكثف في تطبيقات مثل الكاسترد. يتكون بياض البيض بشكل أساسي من البروتين، وبالتالي يسمح بجلده وتهويته، وهو ما يستخدم في المطبخ لصنع الرغوات، والموس، والمرينغ.
قشر البيض متعرج ومحبب في الملمس، وهو مغطى بما يصل إلى 17000 مسام صغيرة.
يتكون قشر البيض بالكامل تقريبًا من بلورات كربونات الكالسيوم (CaCO3). إنه غشاء نصف نافذ، مما يعني أن الهواء والرطوبة يمكن أن تمر عبر مسامها.
تحتوي القشرة أيضًا على طبقة خارجية رقيقة تسمى الإزهار أو الجلد الذي يساعد على منع البكتيريا والغبار.
الأغشية الداخلية والخارجية الواقعة بين قشر البيض وبياض البيض، يوفر هذان الغشاءان البروتينيان الشفافان دفاعًا فعالًا ضد الغزو البكتيري. إذا جرّبت هذه الطبقات، فستجد أنها قوية بشكل مدهش. إنها مصنوعة جزئيًا من الكيراتين، وهو بروتين موجود أيضًا في شعر الإنسان.
تتشكل مساحة هوائية عندما تبرد محتويات البيضة وتتقلص بعد وضع البيضة في الماء الساخن.
عادةً ما تقع الخلية الهوائية بين الأغشية الخارجية والداخلية عند الطرف الأكبر للبيضة، وهي مسؤولة عن الفوهة التي تراها غالبًا في نهاية بيضة مطبوخة جيدًا.
تنمو الخلية الهوائية بشكل أكبر كلما تقدمت البيضة في العمر.
يُعرف بياض البيض باسم الزلال، والذي يأتي من الكلمة اللاتينية Albus التي تعني "أبيض". أربع طبقات متناوبة من الزلال السميك والرقيق تحتوي على ما يقرب من 40 بروتينًا مختلفًا، المكونات الرئيسية لبياض البيض بالإضافة إلى الماء.
CHALAZAE حبال غير شفافة من بياض البيض، الكلازا يحمل صفار البيض في وسط البيضة. مثل المراسي الصغيرة، يعلقون غلاف الصفار بالغشاء المبطن لقشر البيض. كلما كانت أكثر بروزًا، كانت البيضة أعذب.
يحتوي صفار البيض على كمية أقل من الماء وبروتين أكثر من البياض وبعض الدهون ومعظم الفيتامينات والمعادن الموجودة في البيض.
وتشمل هذه الحديد وفيتامين أ وفيتامين د والفوسفور والكالسيوم والثيامين والريبوفلافين. يعتبر صفار البيض أيضًا مصدرًا لليسيثين، وهو مستحلب فعال
يتراوح لون صفار البيض من مجرد تلميح من الأصفر إلى اللون البرتقالي الغامق وفقًا لتغذية وسلالة الدجاجة.
Justfoodtv